Receta Chef Manolito: Arroz de encurtidos con sardina ahumada oscense

Arroz de encurtidos

Como ya nos contó Chef Manolito en la entrevista que le realizamos en EsAragón, nuestra tierra tiene productos extraordinarios con los que se pueden elaborar auténticas exquisiteces y dejar boquiabiertos a nuestros comensales. Hoy nos trae una receta de arroz de encurtidos con sardina ahumada oscense.

Para 4 personas

Para el arroz

1 diente de ajo

½  cebolla de Fuentes

500 gr de arroz Brazal

1100 gr caldo de ave

cs pimentón

cs azafrán

Para las verduras

4 espárragos blancos

8 mini zanahorias

4 mini calabacines

8 unidades de trigueros

Para el jugo base salteado

500 gr de salsa de soja

125 gr salsa mirim

25 gr vinagre de jerez

Para la emulsión de aceituna negra de Aragón

2 cucharadas de aceituna negra Jose Lou

2 yemas

Aceite de girasol

Sal

Pimienta y tabasco al gusto

Para pintar el fondo del plato

100 gr alcaparrones de Ballobar

50 gr vinagre blanco

30 gr azúcar

Para la sardina Aumar, Huesca

4 unidades de sardina ahumada

Para la emulsión de aceituna negra

150 gr huevo líquido

75 gr pasta de aceitunas negras

Pimienta negra

Sal

Cs aceite girasol

Además

8 alcaparrones

8 rodajas de pepinillo

4 cebolletas encurtidas

Cebollino

Hojas de hinojo

Elaboración

Rehogar el ajo, la cebolla, añadir el azafrán , el pimentón y el arroz, dar unas vueltas y añadir el caldo, una vez evaporado , estirar en una bandeja y reservar para el salteado. Cocer las verduras por separado. Para el fondo del plato, triturar todo y reservar y para la emulsión, igual que una mahonesa con los ingredientes indicados. La emulsión de aceituna negra, mezclar y montar con el aceite. Por último, saltear las verduras, añadir el arroz, sal, pimienta, la salsa base y dar el punto deseado de sabor.

Decoración

Para añadir el toque final se coloca una pincelada de alcaparra sobre el arroz con las verduras y se añaden unos puntos de la emulsión, la sardina en trozos pequeños y se incorporan el cebollino, el hinojo, las cebolletas encurtidas, los pepinillos y los alcaparrones.

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