Como ya nos contó Chef Manolito en la entrevista que le realizamos en EsAragón, nuestra tierra tiene productos extraordinarios con los que se pueden elaborar auténticas exquisiteces y dejar boquiabiertos a nuestros comensales. Hoy nos trae una receta de arroz de encurtidos con sardina ahumada oscense.
Para 4 personas
Para el arroz
1 diente de ajo
½ cebolla de Fuentes
500 gr de arroz Brazal
1100 gr caldo de ave
cs pimentón
cs azafrán
Para las verduras
4 espárragos blancos
8 mini zanahorias
4 mini calabacines
8 unidades de trigueros
Para el jugo base salteado
500 gr de salsa de soja
125 gr salsa mirim
25 gr vinagre de jerez
Para la emulsión de aceituna negra de Aragón
2 cucharadas de aceituna negra Jose Lou
2 yemas
Aceite de girasol
Sal
Pimienta y tabasco al gusto
Para pintar el fondo del plato
100 gr alcaparrones de Ballobar
50 gr vinagre blanco
30 gr azúcar
Para la sardina Aumar, Huesca
4 unidades de sardina ahumada
Para la emulsión de aceituna negra
150 gr huevo líquido
75 gr pasta de aceitunas negras
Pimienta negra
Sal
Cs aceite girasol
Además
8 alcaparrones
8 rodajas de pepinillo
4 cebolletas encurtidas
Cebollino
Hojas de hinojo
Elaboración
Rehogar el ajo, la cebolla, añadir el azafrán , el pimentón y el arroz, dar unas vueltas y añadir el caldo, una vez evaporado , estirar en una bandeja y reservar para el salteado. Cocer las verduras por separado. Para el fondo del plato, triturar todo y reservar y para la emulsión, igual que una mahonesa con los ingredientes indicados. La emulsión de aceituna negra, mezclar y montar con el aceite. Por último, saltear las verduras, añadir el arroz, sal, pimienta, la salsa base y dar el punto deseado de sabor.
Decoración
Para añadir el toque final se coloca una pincelada de alcaparra sobre el arroz con las verduras y se añaden unos puntos de la emulsión, la sardina en trozos pequeños y se incorporan el cebollino, el hinojo, las cebolletas encurtidas, los pepinillos y los alcaparrones.
