«Es un buen momento para seguir investigando, aunque sea con menos medios, para que el talento culinario de Aragón salga fortalecido»

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ENTREVISTA AL CHEF MANUEL BARRANCO «CHEF MANOLITO»

Manuel Barranco o Chef Manolito, como se le conoce en el sector, es un montisonense con una vocación temprana por el mundo culinario y por la que se decantó en plena adolescencia. Un gran profesional, inquieto, innovador y amante de todo lo que tenga que ver con Aragón. Se curtió en los fogones en la prestigiosa escuela de hostelería de Guayente (Sahún, Huesca), por lo que ni siquiera tuvo que salir de la provincia que le vio crecer. Un apasionado de su profesión, que actualmente comparte en los talleres de Tescoma, pero que también ha puesto en práctica en restaurantes como el Quema, donde consiguió un Sol Repsol y recibió la calificación Bib Gourmand. También es asesor de clientes en La Coruñesa, donde ayuda a profesionales de la hostelería con sus productos.

También podemos seguir sus recetas y consejos en su blog: www.chefmanolito.blogspot.com

¿Por qué situación pasa la gastronomía aragonesa actualmente? O por lo menos antes de que el mundo se viniera abajo…

Tendremos que ver cómo está la situación dentro de un año para comprobar quién ha quedado después de esta catástrofe que se ha producido con tantas empresas en todos los sectores.

Lo que está claro es que, el empobrecimiento de la población hará que la buena gastronomía o el conocimiento de la buena calidad de los productos quede mermado. La gente buscará, en muchas ocasiones, el precio más barato en detrimento de la calidad del producto.

Antes de este cambio que está sufriendo toda la humanidad, la realidad era bastante diferente y más positiva. Los restaurantes crecían y, por lo tanto, lo hacían también sus cocineros. Seguimos poniendo en valor nuestros productos, pero también a los productores y artesanos, que comprobaban cómo, poco a poco, su trabajo era más valorado, tanto o más como lo que procede de otros lugares.

Es importante que sigamos apostando por las empresas aragonesas, no sólo las de alimentación y hostelería. Si generamos riqueza en la comunidad, la gente podrá gastarlo en productos y servicios aragoneses.

¿Cuál es el nivel de los chefs aragoneses?

El nivel actual de los chefs aragoneses es muy bueno. Podríamos nombrar a muchos y, lo más importante, es que se ha creado una cantera de un alto nivel. Algunos salen de Aragón con la idea de volver, algo que antes no sucedía.

¿Y el de los productos aragoneses?

Los productos aragoneses son fabulosos, pero aún son muy desconocidos para muchos. Poco a poco y con la ayuda de Internet, las ferias, el nivel de nuestros chefs y el apoyo al pequeño comercio ha tenido un gran crecimiento. Si miras la despensa aragonesa tenemos muchos productos y de una grandísima calidad.

¿Crees que va a afectar mucho esta situación a la evolución de la gastronomía tanto española como aragonesa?

Esta situación repercutirá, sin ninguna duda, a la gastronomía. Por eso es un buen momento para seguir investigando, aunque sea con menos medios, para que el talento culinario de Aragón salga fortalecido. Un ejemplo en el que podemos fijarnos es Ferrán Adriá, que pasó muchos años trabajando muy duro y ahora es un chef de reconocido prestigio internacional.

Ahora vamos con unas preguntas rápidas. Un producto aragonés

Es muy difícil quedarse sólo con uno, pero la trucha del Cinca es impresionante.

Un restaurante

El Callizo de Aínsa. Demuestra que todo es posible, sólo es cuestión de luchar día a día, sobre todo en este momento, y es un buen ejemplo sobre cómo crear un gran restaurante en el que se disfruta muchísimo.

Un chef

Raimundo ElCacho. Tiene algo especial, aunque ahora se haya apartado del mundo de los grandes restaurantes para hacer una cocina top en El Pancetas.

Un vino

Cualquiera de Aragón, aquí no puedo decantarme por uno favorito. Voy degustando y probando de todas las denominaciones de origen y, definitivamente, no sabemos en realidad lo que tenemos…

Un plato

Un buen arroz con encurtidos y sardina ahumada.

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